La Crescenta da l’uva della zia Maria, la prima ricetta per “l’Accademia del Rusco”

2017/12/17, Vergato – La ritrovata voglia di crescenta da l’uva alla riscoperta di antichi sapori e leggende. Bene ha fatto Umberto Bernardi, (animatore del Circolo Burattini Galeazzo Marescotti, autore e coofondatore di Vergatonews24.it, vignettista) uno dei fautori dell’Accademia del Rusco (non della Crusca!!) che potrebbe prendere corpo nel nostro assonnato paesello o villaggio come dice il maestro, per valorizzare la crescenta tipica vergatese. A passare dalla teoria ai fatti…trovata la ricetta… e le mani per farla…ecco;

1 – La Crescenta dell’uva della zia Maria.

Una ricetta del secolo scorso, tramandata alla Mafalda da una zia (Maria) che abitava tra Tolè e Castel d’Aiano.

Questa antica ricetta era il prodotto della terra, tramandata da una famiglia contadina di crinale, in un mondo ormai scomparso fatto di altri sapori.

Infatti quasi tutti gli ingredienti della ricetta provenivano dall’orto, dal campo, dalla vigna; solo pochi componenti come il cedro, lo zucchero e il “rusco” (una miscela di spezie) venivano comprate in bottega e il lievito in  farmacia.

Il grano coltivato nei campi veniva portato a macinare al mulino.
Il nome di questo dolce “crescenta dell’uva” deriva dall’ingrediente principale: L’uva.

In questo mondo una parte della vigna era dedicata ad una qualità di uva che, dopo la raccolta, veniva appassita nel granaio e si manteneva fino a Pasqua.
Nel periodo natalizio i grappoli non ancora appassiti del tutto, ancora succosi, venivano ammollati nel vino bianco, scolati, asciugati e infine mescolati con il “savor” e utilizzata per il ripieno della crescenta.
“Al savor” (marnellata tipo mostarda) veniva preparata a settembre nel periodo della vendemmia.
All’alba si accendeva il fuoco del camino e nel paiolo di rame si cuoceva il mosto dell’uva portandolo a ebollizione per diverse ore; durante la bollitura era necessario “schiumare”  di tanto in tanto, solo quando il mosto d’uva si riduceva alla metà veniva aggiunta la frutta del giardino: mele e pere. Si continuava la bollitura fino a tarda notte.

“Al savor” , conservato nei vasi,  serviva  per la colazione del mattino, ma una parte considerevole veniva utilizzata per preparare il ripieno, a Natale e a Pasqua, della crescenta dell’uva.
Per la preparazione del ripieno si aggiungeva al “savor”  l’uva passita, i pinoli (le pigne venivano raccolte nel bosco), un p’ò di cedro e il rusco.

Per l’impasto si utilizzava:

un chilo di farina,
due etti di burro (fatto in casa con il latte della mucca )
un cucchiaio di zucchero vanigliato
due etti e mezzo di zucchero
Sei uova fresche del pollaio
due bustine di lievito
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone e all’occorrenza un po di latte.

(Dose per 4 crescente)

L’impasto veniva lavorato a mano sul tagliere,  ottenuta la giusta consistenza, diviso in quattro parti, ognuna appoggiata su strofinacci puliti e infine stesi con il mattarello fino a farle diventare sfoglie sottili.
A questo punto venivano farcite con il  ripieno e arrotolate su se stesse con l’aiuto dello strofinaccio; quando erano ben chiuse  venivano spennellate di latte e decorate con granella di zucchero colorata.
Infine cotte nel forno a legna.
Noi possiamo solo immaginare i sapori, ormai perduti, di quelle “crescente dell’uva”.

Grazie a Umberto per avere messo a disposizione di tutti la ricetta recuperata. Intanto abbiamo classificato le difficoltà in tre categorie;

1 – La sfoglia o pasta
2 – Il ripieno – Il composto di marmellate, canditi, pinoli, etc… etc…
3 – Il rusco – Miscela o composto di droghe (spezie) che danno l’aroma tipico. Stiamo raccogliendo indicazioni sui componenti. Tre noti e uno segreto…da indovinare.

Non ultimo stabilire un nome… da l’uva…dall’uva…con l’uva?

La mission nr.1 dell’Accademia è quello di stabilire quali sono i componenti della ricetta della “crescenta da l’uva tipica vergatese” poi si vedrà chi riuscirà a fare la crescenta regina con i componenti uguali per tutti… arriveranno al concorso con premiazione?

Mandate le vostre ricette, dal momento che verranno pubblicate a vostro nome, nessuno potrà dire di esserne l’autore. Grazie.

Il segreto non sono i componenti ma come si dosano e come si lavorano, questo è quello che fa la differenza tra una ricetta e l’altra!