Graziella Leoni presenta “A tavola con i grandi” – Casa Morandi e Grizzana ne fanno parte

2023/08/15, Grizzana Morandi – Zuccherini e Morandi, Casa Morandi e le Case della Memoria. La Festa dello Zuccherino e “A tavola con i grandi” ci pensa Graziella Leoni che ha condotto il dialogo con gli autori del libro e responsabili dell’Associazione Case della Memoria, associazione di cui fa parte Casa Morandi. Li abbiamo incontrati il 15 agosto alla Sagra dello Zuccherino.

In occasione del bicentenario della nascita di Pellegrino Artusi, 1820-2020, scrittore e gastronomo, padre riconosciuto della cucina domestica italiana, il cui ricettario è tradotto in francese, giapponese, inglese, olandese, polacco, portoghese, russo, spagnolo, tedesco, pubblichiamo questo volume sul rapporto che i Personaggi illustri hanno avuto con il cibo.
Il cibo è cultura, per questo è importante far conoscere, dentro e fuori i confini del Belpaese, la storia della cucina italiana. È questa l’idea alla base del progetto dell’Associazione Nazionale Case della Memoria: realizzare un libro dedicato a Pellegrino Artusi, la cui Casa della Memoria, Casa Artusi, fa parte della rete nazionale e al tempo stesso dedicato a tutte le altre Case.
Un proposito che s’inserisce nell’ambito del cartellone “A tavola con i Grandi”, partito da Expo 2015 con un fitto calendario d’iniziative. Una serie di eventi, tra esposizioni, conferenze, degustazioni, cooking show e laboratori per ragazzi, pensati per dare al pubblico la possibilità di scoprire, da una prospettiva inedita – quella della cucina – i grandi protagonisti della storia italiana. È su questa linea che si muove il progetto di dare alle stampe il libro che racconta il rapporto dei Grandi Personaggi Italiani con il cibo.
Un testo che, nell’occasione del bicentenario della nascita di Pellegrino Artusi (che a causa della pandemia è stato prolungato a tutto il 2021) si propone di diffondere e divulgare la tradizione della cultura gastronomica italiana.
Un tassello fondamentale, riconosciuto a livello mondiale, della storia del nostro Paese.

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Piatti famosi e Grandi Personaggi

Nel corso della Storia, più o meno recente, non sono poche le occasioni in cui la cucina ha giocato la sua parte nella vita di alcuni personaggi. Ci sono casi in cui il nome di una persona è diventato noto, e lo è ancora, perché associato a un piatto o a una preparazione. È stato così per John Montague, conte di Sandwich, politico britannico ossessionato dal gioco delle carte che, per non interrompere le partite, si faceva portare dei panini farciti al tavolo verde. Oppure per il marchese di Nointel, signore di Béchamel, il cui nome è passato alla storia per aver inventato per il Re Sole la famosa salsa a base di latte e farina.
Diverso il caso di Otto von Bismarck e Gioacchino Rossini che, già noti per essere un abile politico l’uno e un grande compositore l’altro, hanno dato il nome rispettivamente alla bistecca servita con sopra un uovo al burro e al filetto guarnito con foie gras e tartufo. Per restare in Italia, sono famosi gli Spaghetti alla Ungaretti, uno dei piatti preferiti dal grande poeta. Ingredienti: parmigiano grattugiato, burro, cumino, noce moscata, pangrattato e sale.
Ma è vero anche che è possibile raccontare molto su qualcuno in base a come e cosa mangia. Perché entrare nella cucina di una persona significa entrare un po’ nella sua quotidianità. Anche quando quel ‘qualcuno’ non è uno dei tanti nomi incisi sulla cassetta delle lettere, ma un personaggio che si è meritato una menzione sui libri di Storia riposti negli scaffali della nostra libreria.
Giuseppe Verdi, ad esempio, amava cucinare il risotto allo zafferano. Lo chiamava Risotto al tulipano perché al momento dell’impiattamento il piatto veniva guarnito con tre fette di lingua di manzo salmistrata, poste a mo’ di fiore. Il tenore Enrico Caruso tra le sue specialità annoverava i Bucatini alla Caruso, conditi con un coloratissimo sugo a base di pomodori, zucchine e peperoni. Curiosa la scelta del formato: la pasta lunga, simile a un grosso spaghetto forato è tipica della città di Roma e non rispecchia le origini partenopee del tenore. Ma rispecchia senza dubbio la sua passione per i fornelli: “Dite di me che sono un modesto tenore, ma non mi dite che sono un cattivo cuoco!”, era solito dire ai suoi commensali dopo ogni sua performance culinaria.
Del legame con la propria terra natìa ci parlano invece i piatti preferiti da Indro Montanelli, Carlo Mattioli o Giovanni Boccaccio. Il grande giornalista aveva tra i suoi preferiti i toscanissimi fagioli cotti nel fiasco (un contenitore in vetro dalla bocca larga). In particolare amava quelli di Sorana, oggi presidio Slow Food, e ne tessé le lodi anche dalle colonne del “Corriere della Sera”. Se mancavano nella sua dispensa li cercava nella trattoria milanese da Elio, dove era sicuro di trovarli. Un altro presidio Slow Food con un ‘testimonial’ d’eccezione è la Cipolla di Certaldo, citata da Giovanni Boccaccio nel suo Decamerone che, proprio parlando di Certaldo, spiega come “[…] quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”. Carlo Mattioli, amante della cucina semplice e genuina, era solito concludere i pranzi e le cene tra amici con la Torta di riso, che appartiene alla tradizione culinaria emiliana e in particolare bolognese.
Si sa che Gabriele d’Annunzio era un cultore dei “sensi”. Non a caso uno dei suoi piatti preferiti era il Parrozzo d’Abruzzo, nato nel 1919 come dolce natalizio su iniziativa di Luigi D’Amico, il pasticcere pescarese amico di D’Annunzio, che assaggiò quindi il primo Parrozzo della storia. Restando in tema di poeti, Giovanni Pascoli mise addirittura in versi la ricetta del Risotto Romagnolesco, a base di zafferano, pomodoro, funghi e fegatini di pollo, preparato dall’amata sorella Mariù. Un vero e proprio inno ai sapori e profumi ‘di casa’, la sua Romagna. Inoltre dedicò al “pane rude di Romagna” la celebre poesia La Piada.
Giuseppe Garibaldi, con ogni probabilità non aveva tempo da perdere. Lo si capisce anche dal suo approccio con il cibo: amava prodotti poco elaborati, come pane e formaggio (era molto ghiotto del pecorino), e quando era stagione, fave fresche. Era anche amante del caffè. Il suo dessert preferito? Gallette da marinaio e uva passa, che ispirarono i biscotti Garibaldi in vendita ancora oggi. Del resto si dice che anche Napoleone Bonaparte dedicasse pochissimo tempo ai suoi pasti, circa 15 minuti. E preferiva piatti semplici, fatta eccezione per il famigerato pollo alla Marengo, preparato con funghi, uova e gamberi, cucinatogli dal suo cuoco di fiducia prima dell’omonima (e vittoriosa) battaglia contro gli Austriaci.
Il caso più singolare resta però quello di Leonardo da Vinci. Inventore, scienziato, artista, Leonardo non manca di interessarsi anche di cucina. Alla corte degli Sforza si era occupato di feste, di spettacoli e conviti. Interessato ai prodotti della terra dedicò in particolare la sua attenzione alla vite e al vino. Fra i suoi progetti, troviamo una macchina con burattello per la separazione della crusca dalla farina e uno strettoio per olio. I suoi studi sulla potenza del fuoco lo fanno però anche pensare al modo migliore per cuocere i cibi e agevolare allo stesso tempo il lavoro di chi operava nelle cucine. Progettò così girarrosti dotati di ventola a conduzione di calore o muniti di un contrappeso per la cottura uniforme della carne allo spiedo, con l’intento di migliorare i sistemi in uso al suo tempo. Si dilettò anche ad approfondire le tecniche e i meccanismi per la distillazione di alcune bevande progettando alambicchi a raffreddamento continuo. Descrive, per esempio, la preparazione dell’acqua di rose, una bevanda di consumo abituale al tempo di Leonardo. Dal sapore e profumo delicato si otteneva distillando i petali di rosa e si usava per la preparazione di dolci, biscotti, conserve di frutta o semplicemente per aromatizzare.
Il gastronomo francese Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), nel suo Fisiologia del gusto, la prima riflessione moderna sul rapporto tra l’uomo e il cibo, ha scritto “Dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei”. Un motto a sostegno della tesi che conoscere una persona passa anche dal conoscere il modo in cui questa si approccia ai piaceri della tavola e si lascia sedurre dalle combinazioni e dagli accostamenti che riescono ad esaltare, come in una danza, i singoli ingredienti di un piatto. Ecco allora che questo volume vuol rappresentare una nuova chiave di lettura per conoscere non la persona che ci troviamo davanti seduti a tavola, al di là di un calice di vino o di una fetta di dolce da condividere, ma un personaggio del passato, offrendo così nuovi spunti per immaginarlo non come poeta, pittore, scrittore o scienziato bensì in una veste nuova, diversa, a volte di cuoco, altre di commensale. Una veste forse più ‘umana’ e meno lontana da noi. Infine, dopo così tante incursioni di gastronomia e di vita, non dimentichiamoci i benefici della temperanza. Ce li ricorda Dante che pone i golosi, tra cui il fiorentino Ciacco, nel canto VI dell’Inferno. Questi spiriti sono coloro che in vita hanno ecceduto nel mangiare, ma più che altro hanno avuto il desiderio di cibi e ambienti piacevoli e lussuosi. Questo aspetto è deducibile non tanto dal testo quanto dalla punizione che viene loro riservata. Infatti, per la legge del contrappasso, sono tormentati da una pioggia continua di acqua sporca, neve e grandine, che forma a terra un fango maleodorante in cui essi stanno sdraiati. Cerbero, il loro orribile guardiano, dalle tre facce, dalle mani d’uomo e dal corpo di animale, latra con le tre gole e graffia gli spiriti.
Nel Purgatorio canto XXXIII, invece, i golosi sono condannati a camminare consumati dalla magrezza, patiscono il tormento della fame e della sete inappagate, una pena acuita dalla vista di frutti, di acque purissime che essi non possono nemmeno toccare. Sempre nel Purgatorio canto XXIV incontriamo la menzione esplicita di un cibo e di una bevanda, del cui abuso sconta la pena papa Martino IV che purga per digiuno/l’anguille di Bolsena e la vernaccia (vv. 23, 24). Martino IV fu pontefice dal 1281 al 1285 successore di Niccolò III. La sua ghiottoneria era proverbiale: pare che il suo piatto preferito fosse a base di anguille, pescate nel lago di Bolsena, “annegate” nel vino e cucinate arrosto. Si dice che alla sua morte fu composto questo epitaffio: Gaudeant anguillae, quod mortuus est homo ille, qui quasi morte reas excoriabat eas “Siano felici le anguille, perché è morto quell’uomo che le scorticava come se fossero condannate a morte”.

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Cosa sono le Case della Memoria italiane

“C  he cosa ci spinge a recarci là dove un poeta è vissuto, ha lavorato o è venuto al mondo? Io credo che vi sia il bisogno di un incontro personale profondo, magari anche con noi stessi, che può darsi soltanto in quel luogo. Soltanto lì riusciamo a immaginare in che modo un’altra persona ha intessuto un rapporto creativo con il suo tempo e il suo mondo. Io credo che nella società, nel vivere quotidiano, nella nostra vita siano troppo pochi i luoghi del genere, e per questo proviamo il desiderio di esporci a questa utopia di possibilità non ancora esaurite – forse anche nostre – di un fare creativo. I luoghi in cui gli scrittori hanno lavorato testimoniano simbolicamente che quel “di più” esiste. […] Sono convinto che proprio questo elemento della creatività eserciti un’attrazione su tanti di noi, spingendoci di persona al confronto”. Così si esprime in maniera molto significativa Peter Böthig direttore del Memoriale dedicato a Kurt Tucholsky nel castello di Rheinsberg nel libro curato da Axel Kahrs e Maria Gregorio, dal titolo, che è tutto un programma, Esporre la letteratura. Percorsi, pratiche, prospettive1. Ma quello che egli afferma in maniera così espressiva non riguarda soltanto le case degli scrittori, ma tutte le case in cui sono nati o morti, hanno vissuto oppure hanno trascorso frammenti significativi della loro vita personaggi famosi in ogni campo del sapere, della letteratura, dell’arte, della scienza, della politica, in definitiva della storia.

È questo davvero il genius loci, lo spirito, l’anima del luogo che si manifesta nell’aura magica che aleggia nelle case della memoria, dove appunto si conserva la memoria dei grandi personaggi del passato, sia attraverso le dimore e gli oggetti quotidiani della loro vita, sia attraverso l’ammirazione del paesaggio circostante che è stato testimone della loro opera artistica. È quel “brivido sacro” (Immanuel Kant lo riferisce alla natura nella Critica del Giudizio) che si impossessa di noi e ci consente di accostarci alla vita dei grandi personaggi che vi hanno abitato, di conoscerli nella loro dimensione quotidiana, di percepire quella relazione tra personaggio e la sua biografia, la casa e il paesaggio o territorio circostante. Un processo, se volete, di sacralizzazione che si manifesta orficamente nello svelamento poetico prodotto dalla percezione estetica. È come lo svelamento del velo di Iside, per gli antichi incarnazione della natura che veniva ritratta, secondo una diffusa iconografia con un velo che la ricopre2. Se nell’antichità romana il genius loci era una divinità di una fonte, di un albero, il nume tutelare di una valle o di una montagna o di una qualsiasi altra manifestazione naturale che bisognava ingraziarsi secondo la logica contrattualista della religione pagana, per noi il genius loci è quel timore reverenziale, e perciò sacro, che ci prende al contatto con gli ambienti o con gli oggetti che hanno ispirato un’opera letteraria o un paesaggio che ha ispirato l’opera di un artista3. “Anche i luoghi, per gli antichi, avevano, insomma, una vita che non si esauriva soltanto nella loro esistenza fisica, nella loro realtà geografica, nella loro immagine immediatamente percepibile, ma che si celava dietro le apparenze (se vogliamo è possibile parlare nuovamente di “velo” come nel caso del Velo di Iside) che avvolgeva quegli stessi luoghi in un’aura di distinzione, di unicità

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Per gli antichi a un genio veniva consacrato anche il dies natalis, il giorno della nascita dell’uomo, che allo stesso tempo accompagnava l’uomo in tutto il suo percorso di vita fino alla morte: per questo parlando dei grandi personaggi del passato, usiamo la parola genio: genio è la loro ispirazione artistica, genio indica la loro importanza dal punto di vista culturale. “Lui folgorante in solio vide il mio genio e tacque” recita Alessandro Manzoni nell’ode Il Cinque Maggio, scritta in occasione della morte di Napoleone nel 1821. Quando nel 1979 l’architetto norvegese Christian Norberg-Schulz compose la sua opera fondamentale, intitolata appunto Genius Loci. Paesaggio, ambiente, architettura, per creare una fenomenologia dell’architettura, egli studiò il modo degli edifici di inserirsi nel territorio e le modalità con cui l’architettura può trasformarlo in luogo. Proprio il luogo è il centro della sua riflessione ed è visto come un sito con una sua precisa identità5. E quale luogo migliore delle case in cui hanno vissuto i grandi personaggi della storia possono manifestare questa identità? La relazione tra il personaggio e la sua biografia, con la casa e territorio in cui essa è collocata è stata messa in evidenza in convegni e seminari organizzati o a cui la nostra Associazione Nazionale Case della Memoria ha partecipato, a partire dal primo nel 2006 a Certaldo, intitolato Case della Memoria Alchimie di Saperi.
L’Associazione Nazionale Case della Memoria, nata nel 2005 in seguito a un censimento promosso dalla Regione Toscana, ha messo in moto un circolo virtuoso: alcune case non censite, che prima non erano aperte al pubblico (o che lo erano in maniera insufficiente) hanno aperto i loro battenti e hanno chiesto di aderire all’associazione. Quello delle Case della Memoria o case dei Personaggi Illustri, ci consentono di conoscere la dimensione quotidiana dei grandi del passato, di incontrarli nel loro vissuto, sentirli quasi presenti.

È incredibile ma anche nel Medioevo in cui il concetto di memoria e l’idea della conservazione di un bene culturale erano certamente diversi da oggi, si aveva la coscienza di tutelare le case della memoria, anzi la casa di un poeta vivente, sia pur famosissimo. Scrive Francesco Petrarca in una lettera delle sue Senili, XIII, 3 a Giovanni Aretino nel 1350: “Sappi adunque che nell’anno del giubileo tornando da Roma io passai per Arezzo, e alcuni nobili tuoi concittadini, che facendomi onore mi vollero accompagnare fuor delle mura, senza dirmi nulla mi condussero a quella strada, e ivi additandomi la casa in cui nacqui, non grande invero né ricca, ma quale alla condizione di esule si conveniva, tra le molte cose che mi narravano fuvvene una, alla quale, per dirla con le parole di Tito Livio, prestai piuttosto meraviglia che fede; cioè che venuto talento al padrone della casa di restaurarla e ingrandirla, ne fu dal magistrato a lui fatto divieto, perché punto non si mutasse da quella che era; quando fra quelle mura alle miserie e a’ travagli della vita umana nacque quest’uomo omiciattolo, questo miserabilissimo peccatore”7.

Questo precoce sentimento ha permesso che giungessero a noi le dimore anche di quei personaggi del passato che sono distanti da noi molti secoli: dell’associazione fanno parte infatti anche le case dei grandi padri della letteratura e dell’arte italiana, Boccaccio a Certaldo e la Casa Natale di Giotto di Bondone “che volse l’arte di greco in latino” (a Vespignano di Vicchio in Mugello), la casa del mercante Francesco Datini a Prato, la Casa Natale di Leonardo da Vinci e la Tenuta dell’Albergaccio di Niccolò Machiavelli, la Casa Natale del Pontormo a Empoli e quella in cui visse Benvenuto Cellini a Vicchio. Era ciò che cercavano in Italia i colti viaggiatori stranieri del Grand Tour che, specialmente nel Sette-Ottocento, visitavano il nostro Paese: molti di essi erano viaggiatori sentimentali e letterari che visitavano i luoghi mossi dal desiderio di percepire la presenza di un autore nel luogo in cui aveva vissuto o in cui una sua famosa opera aveva visto la luce. Come afferma Gabriel Faure, viaggiatore letterario appassionato, nei suoi Paysages Littéraires pubblicati a Parigi nel 1917: egli viaggiatore letterario appassionato sottolinea come a distanza di secoli la sensibilità è toccata maggiormente dai luoghi che sono rimasti immobili ed immutati nel tempo8.

L’Associazione Nazionale Case della Memoria costituisce in Italia l’unica realtà associativa a livello nazionale che raccoglie e mette in rete numerose abitazioni che ci testimoniano l’attività e l’opera di importanti personaggi: si propone di far conoscere e valorizzare, con la consapevolezza che non è possibile leggere le opere immortali dei grandi scrittori, ammirare i dipinti e le sculture di artisti geniali, in definitiva conoscere la storia, senza “incontrare” i suoi protagonisti, il loro vissuto, il forte legame con il territorio. Un esempio importante di questo processo di recupero della memoria e del genius loci o spirito del luogo lo troviamo in queste case della memoria di cui stiamo parlando. In queste case, varie per epoche storiche e differenti per personaggi di riferimento si manifesta in tutta evidenza quello spirito del luogo di cui ci parla James Hillman: “L’anima del luogo deve essere scoperta allo stesso modo dell’anima di una persona. È possibile che non venga rivelata subito. La scoperta dell’anima, ed il suo diventare familiare, richiedono molto tempo e ripetuti incontri”. Questi ripetuti incontri sono possibili proprio visitando le nostre case della memoria9.
 
Lo scrittore latino Servio nel suo Commento all’Eneide virgiliana afferma: “nullus loco sine genio”, nessun luogo è senza genio. Detto in termini attuali “i luoghi si guadagnano l’anima attraverso un processo di deposito, di accumulazione di affetti, che viene operato da diverse generazioni di persone che li hanno abitati”. Si tratta di stabilire una relazione, una “corrispondenza d’amorosi sensi” per dirla con Foscolo. Ecco allora che il genius loci diventa per noi un simbolo che rappresenta l’essenza, l’anima, la forza di questi luoghi. Per i Greci antichi accanto al Lògos convive il Pàthos: sono le emozioni che ci aiutano ad entrare in relazione con il mondo esterno e a farne esperienza vissuta10. I luoghi premono sui nostri sentimenti, ci emozionano, ci stupiscono, ci atterriscono, comunque ci cambiano. Questo è ancor più vero per le case degli scrittori, dei poeti, degli artisti, degli scienziati, dei protagonisti della nostra storia.

Marco Capaccioli
Vicepresidente Associazione Nazionale Case della Memoria
(Casa Guidi dei poeti Elizabeth Barrett e Robert Browning, Firenze)
Coordinatore della Segreteria e della Comunicazione
Vicepresidente e Coordinatore del Sistema Telematico delle Case della Memoria di Toscana – I Grandi Personaggi
Consigliere regionale ICOM Italia – Toscana
L’Associazione Nazionale Case della Memoria è “istituzione cooperante” del Programma UNESCO “Memory of the World” (sottocomitato Educazione e Ricerca) e partecipa alla Conferenza Permanente delle Associazioni Museali Italiane istituita presso ICOM Italia e socio dei Comitati Tematici Internazionali ICLCM (International Committee for Literary and Composers’ Museums), DEMHIST (International Committee for Historic House Museums) e CIMCIM (International Committee of Museums and Collections of Instruments and Music).