Le 110 ricette della zia Maria – 5° parte; Zuppe
2021/01/24, Vergato – La quinta uscita delle 110 ricette della “zia Maria” (Rachele Maria Marchi in arte Zia Maria)
Le ricette della zia Maria – 5 – Zuppe
1) Zuppa
Ogni ova 15 grammi (farina) fiore. 15 g. burro.
Montare li chiare in disparte e coi torli poi aggiungervi il resto e miscere tutto insieme e metterla in forno.
2) Zuppa di semolino
- 6 ova, once 6 semolino, once 4 burro, once 4 forma, sale e noce moscata a piacimento. (Altro dosaggio: ogni ova g 30 semolino, g 20 burro, g 20 forma).
Si montano le ova, si mescola tutto insieme, si mette in un tegame ben unto e si manda al forno.
3) Zuppa imperiale
Farina Kg 1 – ova n. 10, burra g 200, forma g 200, cremore g 25, bicarbonato g 10: dose per 20 persone.
4) Zuppa
Uova n 6, g 80 burro, g 180 farina, g 180 pan grattugiato, sale a gusto, latte tre terzi di un litro.
Si fa tutto un impasto e si stende in una ruola intra unta con burro e manda in forno. Si potrebbe farla di due colori una parte aggiungendovi un pizzico di spinaci tritati fini. Raffreddata che sia si taglia a quadrettini piccolissimi e si può inzuppare al momento di metterla in tavola.
La detta dose basta per 6 persone.
5) Zuppa
Uova n. 6, burro g 100, forma g 120, pangrattato g 200, latte tre terzi, d’un litro, g 180 fiore (farina).
Si fa tutto un impasto, si versa in una ruola unta. Cotta che sia si taglia a quadrettini piccoli, si mette nella zuppiera e si versa il brodo bollente.
6) Zuppa reale
- 500 fiore (farina), g 100 burro, g 150 forma, uova n 5, cremore g 12, bicarbonato g 5, odore noca moscata. Si fa un impasto con tutti gli ingredienti, si forma un pane, si mette in forno. Cotto, si taglia a piccoli quadretti, si mette nei piatti e si versa il brodo.
7) Minestra nel sacco
Ogni ova g 30 forma g 30 farina e noce moscata. Si sbattono le rossi indi la farina e ci si aggiunge i chiari ben montati. Immantecato per bene si mette dentro un sacchetto poi a bollire nel brodo procurando che prenda una forma ben schiacciata. Indi si taglia a fette e rassodata che sia, si taglia a quadretti e si cuociano nel brodo. Detta minestra si può preparare il giorno prima.
8) Minestra nel sacco (bis)
Ogni ova un cucchiaio di forma, un cucchiaio di farina, burro quanto una piccola noce. Si sbattono le ova, si mette gli ingredienti e si mette in un sacchettino. Si fa bollire nel brodo per un’ora circa procurando che prenda una forma schiacciata. Indi si taglia a quadretti, si mette nella zuppiera e si versa il brodo bollente.
9) Minestra di semolina
N 6 ova, g 180 semolina, g 120 forma, g 100 burro, sale e noce moscata a piacimento. Si sbattono le ova, si versa il semolino, la forma e il burro. Si mescola bene, si versa in un tegame unto e infarinato. Cotto che sia si taglia a piccoli quadrettini, si fa bollire nel brodo per 10 minuti.
10) Zuppa anontata
Ogni ova g. 15 fiore, g 15 forma, g 15 burro. Si dividono i torli dai chiari, si sbattono tanto i chiari come i torli, poi si versa metà del fiore (farina) nei bianchi e l’altra nei torli, come pure la forma e il burro. Si mescola tutto assieme e si versa in un tegame unto e infarinato, cotto che sia si taglia e si cuoce nel brodo per 10 minuti.
11) Zuppa imperiale col prosciutto
g 200 semolino, n 6 ova, g 50 mortadella, g 50 prosciutto, g 50 burro, g 100 forma, odore noce moscata. Si pesta fine la mortadella e il prosciutto, poi si unisce le ova e il semolino, forma e burro impastando bene e mettendo tutto il contenuto in una ruola unta (in modo) che non venga grossa più d’un dito. Si mette in forno come le precedenti.
12) Zuppa di patate
Ogni libbra di patate n 3 ova, g 50 burro, g 50 forma. (Altro dosaggio: g 540 patate, n 8 ova, g 135 burro, g 150 forma, sale e noce moscata).
Passate le patate, si fa rosolare nel burro, si aggiungono le ova e la forma (e va) menata molto. Montate, si distende in un tegame unto e si mette in forno. Fredda che sia si taglia a piccoli quadrettini, si mette nella zuppiera, si versa il brodo bollente.
13) Zuppa in composta
Fiore g 180, latte mezzo litro, vitello g 150, prosciutto g 100, uova intiere n 2, rossi n 4, forma abbondante e finissima, odore noce moscata.
Si prepara il vitello si cuoce nel burro e si trita finissimo il prosciutto. Intanto si mette a soffriggere il burro in una casseruola fonda ed appena rosolata si mette giù il fiore mescolando sempre perché non attacchi. Quando sarà soda si aggiunge a poco per volta il latte e quando sarà cotta si unisce una per volta le due ova intiere, poi i rossi sempre per uno e mescolando continuamente, poi si lascia raffreddare. Appena (subito dopo) si unisce la carne già fine, la noce moscata, sale e pepe e forma e per ultimo le 4 chiare montate a neve e si mescola per bene.
Si unge la ruola spolveriggiandola e si cuoce al forno.
Il giorno dopo si taglia a dadini piccoli e si fa bollire per alcuni minuti nel brodo.
14) Zuppa a pagnotta
Kg 1 farina, g 200 forma, g 200 burro, n 10 ova, g 25 cremore, g 10 bicarbonato, sale, noce moscata. Questa dose può bastare per 20 persone. (Impastata, cotta al forno poi tagliata a dadini e messa in brodo).
15) Zuppa montata
Ogni ova g 15 burro, g 15 fiore, g 15 forma.
Si divide i chiari dai torli e si sbattono come la pasta margherita, poi si mette metà fiore farina sia nei chiari montati a neve come (l’altra metà di farina si mette) nei torli. In ultimo (si aggiunge) il burro e si unisce tutto assieme mescolando bene, ma adagio, si versa in un tegame già unto e infarinato e si manda in forno.
Ricerca e conservazione del materiale qui pubblicato: Alfredo Marchi. Mastro scalpellino e scultore, ricercatore storico del territorio.
Per non prolungare eccessivamente le pubblicazioni, le ricette sono state raggruppate in venti uscite settimanali. Uscita settimanale, la domenica. Prossime ricette: Pesce