Carsént ed Nadél “crescenta dell’uva ” o “pinza” va bene anche a Pasqua

2019/04/19, Vergato – Una ricetta per la Confraternita, un dolce di Natale che si trasforma e diventa “la clomba” per Pasqua, ma attenzione…cambia la forma da allungata diventa tonda o rettangolare. Ancora nomi da selezionare e censire, sul libretto  della 63à Sagra della Sfrappola di Riola del prossimo 1° Maggio 2019 abbiamo trovato questa ricetta sotto il titolo di “Torta dell’uva”e il racconto che proponiamo di Ada Mazzetti con la ricetta di nonna Maria.

Per festeggiare il Natale ogni città, ogni paese, ogni famiglia ha i suoi riti, ma il pranzo ha una parte preponderante in questa festa, la tavola curata nei minimi particolari, dai segnaposti alle candele, la tovaglia del corredo della nonna, e il menù rispettoso delle usanze familiari che si tramandano da madre a figlia, diverso da paese a paese da famiglia a famiglia, menù che termina sempre con il dolce tradizionale del luogo, dolce che ricorda il profumo di casa, anche se si trova dall’altra parte del mondo.
A Bologna città è tradizione, per le feste natalizie, preparare il panspeziale o certosino, nelle campagne bolognesi il panone, una variante lievitata del certosino (si usa la dose doppia per panone), mentre sull’Appennino Bolognese è usanza preparare la carsént ed Nadél ovvero la pinza con mostarda, uvetta e pinoli conosciuta anche come “crescenta dell’uva ” o “pinza”
Questa la ricetta (per 4 pinze piccoline)
Ingredienti: per lo pasta: 1/2 kg di farina 00 – 50 gr. di burro – 50 gr di olio di semi di girasole 150 gr. di zucchero – 2uova – 1 bustine di lievito per dolci – scorza grattugiata di un limone – un pizzico di sole – latte q.b. – per il ripieno: 600 gr. di mostarda bolognese — 80 gr. di pinoli -75 gr. di uva sultanina ammollata nel vino – 80 gr di gherigli di noci. Per decorare: zucchero semolato o zucchero in granello – 1 tuorlo d’uovo.
Procedimento:
preparazione del ripieno: in una ciotola mettere la mostarda bolognese, l’uva sultanina (che prima avrete ammollato nel vino bianco tiepido, tolta dal vino e strizzata fra le dita) e i pinoli e le noci. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate il composto coperto da un panno, preparazione della pasta: disponete la farina a fontana, mettete al centro le uova intere, lo zucchero, il burro ammorbidito, l’olio, il lievito, la scorza dei limoni e un pizzico di sale. Impastate bene gli ingredienti, aggiungendo la quantità di latte necessaria per ottenere una pasta omogenea.
Dividete l’impasto in 4 parti uguali. Stendere sul tagliere una porzione, fino ad ottenere una sfoglia tonda alta circa un centimetro.
Quando la sfoglia è pronta stendeteci sopra il ripieno quindi ripiegate verso il centro un lembo e sovrapponete quello opposto, ripiegate verso l’interno le estremità chiudendo bene per non far fuoriuscire la mostarda durante la cottura. Ponete le pinze sulla placca del forno rivestita di carta forno, spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo e spolverizzate con lo zucchero. Infornate in forno caldo a 180° per 35/40 minuti. Quando la pinza sarà cotta avrà le caratteristiche spaccature attraverso le quali si intravede la mostarda.
Si può “tocciare” (inzuppare) nel vino e nel latte. Se lo conservate in un luogo fresco, avvolto in carta da forno, dentro ad un sacchetto potete gustarlo anche dopo quindici giorni-venti giorni. Per questo si preparava prima, per trovarlo tagliato a fette sulla tavola per il pranzo di Natale o da regalare ad amici e parenti in scatole infiocchettate.
Questa è la ricetta della nonna Maria di Ada Mazzetti, contadina di Giugnano che l’ha prodotta, cuocendola nel suo forno a legna, fino agli anni 80, ma tante le varianti, soprattutto nel ripieno: chi inserisce il rusco ( miscela di spezie) chi il cacao, chi l’uva nostrana essicata durante i mesi autunnali.
Ada continua a prepararla come faceva sua nonna, da regalare agli amici per Natale, felice di mantenere viva così sia una ricetta “antica” sia la sua cara nonna e con lei tutti i nostri avi.

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