Le 110 ricette della zia Maria – 7° parte; Secondi di carne
2021/02/07, Vergato – La sesta uscita delle 110 ricette della “zia Maria” (Rachele Maria Marchi in arte Zia Maria)
Le ricette della zia Maria – 7° Secondi di carne
1) Fritto di composta
Cuocere vitello rigaglie (cuore, reni, polmone, milza, fegato) nel burro, anche avanzi d’arrosto, freddo, passarlo alla macchinetta (tritacarne) anche due o tre volte. Preparare una balsamella piuttosto soda e aggiungervi tutta la carne e in più dei piccoli dadini di prosciutto e forma, ma (vanno aggiunti) fuori dal fuco e (aggiungere anche) ova. Prima che si raffreddi completamente versarla in un piatto unto. Fredda che sia si taglia a crochetti, si mettono nell’ovo e nel pangrattato.
2) Arrosto di piccioni
Per ogni piccioni g 65 lardo fresco, g 75 carne magra di vitello, g 65 fegato di vitello, un rosso d’ovo, un bicchiere di marsala, burro, sale, erbe odorose.
Si prepara i piccioni dissodati, puliti e lavati, si mette in fusione la sera prima con sale, pepe, odori a piacimento e un po’ di marsala.
Mettere a fuoco il burro, appena sciolto (mettere) il lardo a pezzetti. Appena preso il colore, levarlo dal fuoco, colare il lardo da adoperarlo cogl’altri ingredienti. Nel tegame mettere a cuocere il vitello, il fegato e in ultimo i fegatini (frattaglie) dei piccioni a fuoco ardente, levare il tegame dal fuoco e aggiungervi il lardo levato (precedentemente) e si condisce con sale, pepe e timo. Si mette (aggiunge) un pochino di marsala e si copre il tegame, ma vicino al fuoco.
Dopo pochi minuti si cola tutto e si passa nella macchinetta (tritacarne) anche per due volte, in ultimo (si mescola nel trito) il tuorlo con pochino di burro. Si preparano (riempiono) i piccioni, si cuciono, si manda in forno bagnando con un po’ di marsala.
3) Vitello tonné
g 500 vitello, g 150 tonno, 3 acciughe. Si fa bollire il vitello in poca acqua salata per un ora circa e si lascia raffreddare. Si fa la salsa con il tonno e le acciughe, si passa per il setaccio e assieme all’olio, tagliato a fettine, il vitello. Si copre con detta salsa e si passa con carciofini, capperi, funghi e limone.
4) Vitello uso tonnato
g 400 vitello, g 100 forma, ova n 2, acciughe n 2.
Si pesta tutto fino, si fa un impasto menato per bene, si mette in un sacchetto, si stringe bene, si cuoce per 2 ore in una casseruola coperto d’acqua.
5) Rognoni alla camicia nera
Mettere in bagno alla sera prima i rognoni (reni) con un bicchiere d’aceto e spruzzarli con sale. Poi (il giorno dopo) si lava con acqua per tre volte. Dopo che si è lavato si taglia a pezzetti un po’ in sbieco a troccolo, ma il bianco si lascia a parte. Poi (si mette) al fuoco. Dopo 5 minuti si mette un cucchiaino o due di burro e se hai (oppure) strutto o olio. Dopo 10 minuti ci si mette un cucchiaio di sale e pepe, 2 pezzi di garofano, g 2 cannella tritata fino, un limone grattato e poi anche il sugo del limone.
Così (in questo modo) si fanno (si possono fare) anche i piccioni.
6) Quagliette
Si prendono delle fettine di vitello sottili, si mettono in fusione con il limone, poi si prepara una balsamella. Fredda che sia si spalmano le fettine del vitello poi (si stende sopra) una fettina di prosciutto e sempre si spalma la balsamella, poi delle fettine sottili di gruviera, poi una fettina di mortadella e in ultimo un’altra fettina di vitello. Terminata l’operazione si passa nell’uovo e nel pangrattato e si friggono nell’uovo o strutto.
7) Uccellini scappati
Si prende delle fettine di vitello, poi dei filettini di prosciutto, di mortadella e una fettina di gruviera. Si rotolano e si ferma con uno stecchino e una foglia di salvia e si fanno cuocere nell’olio o nel burro a fuoco ardente e in ultimo si versa un po’ di vino o marsala.
8) Lepre alla cacciatora
Tagliare la lepre a pezzi, levarci tutto il sangue e il grasso perché ci da il selvatico. Metterla in bagno con acqua e aceto e un bel po’ di ramerino e 2 o 3 agli. Lasciarla per 3 ore.
Colarla, metterla in padella per farci fare l’acqua e, asciutta, si aggiunge pancetta, olio, burro, aglio e ramerino. Rosolata che sia (si aggiunge) un bicchiere di vino bianco, in ultimo la conserva.
9) Stracotto
Fare un battuto: sedano, carota, cipolla, tutto abbondante con un po’ di lardo e burro oppure grasso di reni. Mettere nella casseruola carne, odori, grasso. Farla rosolare e metterci mezzo bicchiere di vino bianco. Se la carne è mezzo chilo assorbita che l’ha, la conserva (Aggiungere la conserva quando la carne ha assorbito la metà del vino).
10) Arrosto di vitello pestato
Si fa un impasto di vitello tritato fine con prosciutto e mortadella tagliati a quadrettini, ova e forma.
Si fa una frittata sottilissima poi si distende il vitello la frittata (la frittata di vitello) sopra e poi (ancora sopra) dei spinaci tirati al burro ma pestati fini. Si rotola il vitello (frittata di vitello e spinaci) e poi si fascia (il rotolo) con fettine di lardo sottili oppure rete (retina di grasso di maiale). Si cuoce al forno con burro e si può passare (servire) anche freddo in modo che, tagliandolo, venga tutto (si presenti) a strisce (di diversi colori).
11) Costolette di agnello
Prendete delle costolette d’agnello di carne fine, demendate (dividete) l’osso dalla costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele così naturali col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte. Fate una balsamella piuttosto durettina e nella medesima mettete prosciutto e lingua salata a piccoli dadi, un pizzico di parmigiano, odore di noce moscata e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammorbiditi e tritati e mettete anche questo composto a raffreddare.
Fate una pasta sfoglia proporzionata alla quantità delle costolette, colla medesima avvolgetele una per una lasciando fuori l’osso della costola, ma prima spalmatela (la costoletta) da una parte e dall’altra abbondantemente col detto composto (la balsamella insaporita).
Quando le avrete chiuse doratele col rosso d’ovo. Collocatele ritte intorno all’orlo di una teglia, cuocetele nel forno di campagna e servitele calde.
La pasta sfoglia si piò tagliarla con un modellino di carta, così l’involucro vi verrà più preciso. Per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l’estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.
Ricerca e conservazione del materiale qui pubblicato: Alfredo Marchi. Mastro scalpellino e scultore, ricercatore storico del territorio.
Per non prolungare eccessivamente le pubblicazioni, le ricette sono state raggruppate in venti uscite settimanali. Uscita settimanale, la domenica. Prossime ricette: 8° Secondi senza carne.