Le 110 ricette della zia Maria – 12° parte; Ciambelle

2021/03/14, Vergato – La dodicesima uscita delle 110 ricette della “zia Maria” (Rachele Maria Marchi in arte Zia Maria) 

Le ricette della zia Maria – 12° Ciambelle

12) Le ricette della zia Maria – Ciambelle 

1) Giambella col bicchiere

n 3 ova, g 300 zucchero a velo, g 300 (farina) fiore viennese, g 100 burro, una buccia di limone grattata, g 20 zucchero vanigliato, un bicchiere di latte, g 10 cremor tartaro, g 5 bicarbonato.

Si montano le ova con lo zucchero e il limone grattato, quando tutto è mescolato (si aggiunge) in ultimo la dose stemperata nel latte, si mescola ancora per bene e si versa in una ruola procurando che il bicchiere resti nel mezzo.

2) Giambella comune

Kg 1 fiore, g 350 zucchero, g 200 burro, n 6 ova, g 25 cremore, g 10 bicarbonato.

Si montano le ova con lo zucchero e il limone grattato. Si fa tutto un impasto con tutti gli ingredienti, si aggiunge il latte operando di non menarla troppo perché infracidisce sotto le mani. Si forma la giambella e si manda subito in forno.

3) Giambella con il lievito comune

Kg 1 fiore, g 300 zucchero, g 150 burro, n 3 ova, latte finché ne occorre.

Il giorno prima si prende un pochino di detto fiore (farina) con un po’ di lievito comune (lievito di birra) del volume d’una noce, si stempera nel latte , si mette un poco di fiore, si fa un piccolo pane, si mette in un tegame, si lascia lievitare per bene.Fatto, si aggiunge un altro po’ di latte e un po’ sempre del detto fiore e si fa come prima. D’estate è sufficiente 2 volte, ma d’inverno anche tre. Il latte che sia sempre tiepido.

Il mattino si prepara il rimanente della farina, lo zucchero, le ova, il burro, limone grattato e si impasta assieme al lievito. Fatto ciò, si fanno le giambelle. Si porta in caldana (stanzino sopra la volta del forno o sotto la stufa). D’inverno ci vuole un sei ore, d’estate è sufficiente meno.

4) Pan di Spagna a biscotto

Ova n 6, zucchero fino g 250, farina d’ungaria g 100, detta (farina) di patata (fecola) g 50, odore limone grattato.

Si lavora, con un mestolo di legno, i rossi d’ovo con lo zucchero e una cucchiaiata della detta farina. Si montano le chiare e si unisce ai torli, sopra a questo, con un vagliettino (setaccino) si fa cadere la suddetta farina adagio, si mette una teglia unta con burro e infarinata (di) zucchero a velo misto con farina.

5) Pan di Spagna

Ova n 6, zucchero g 170, fiore 170, (fecola g ?) odore limone grattato. Si fa la lavorazione come il precedente, ma è bene che le farine siano asciugate al fuoco o al sole per renderle più leggere.

6)  Pasta viennese

g 150 fecola, g 150 fiore, g 150 zucchero, n 3 ova, mezzo bicchiere olio oliva, sugo di mezzo limone, dose per ½ chilo e si fa come la giambella tenera.

7)  Pasta margherita

Ogni ova g 30 zucchero vangliato, g 25 fecola, odore scorza di limone.

8)  Gatto da riempire

Ogni ova g 25 fiore, g 30 zucchero, g 20 burro, odore limone grattato. Si prepara ova e zucchero in un catino di rame, si monta a bagnomaria, in ultimo si mette il fiore e il burro liquefatto. Si versa in uno stampo e si cuoce al forno.

Ricerca e conservazione del materiale qui pubblicato: Alfredo Marchi. Mastro scalpellino e scultore, ricercatore storico del territorio.

Per non prolungare eccessivamente le pubblicazioni, le ricette sono state raggruppate in venti uscite settimanali. Uscita settimanale, la domenica. Prossime ricette: 13° Dolci al cucchiaio