Le 110 ricette della zia Maria – 13° parte; Dolci al cucchiaio
2021/03/14, Vergato – La tredicesima uscita delle 110 ricette della “zia Maria” (Rachele Maria Marchi in arte Zia Maria)
Le ricette della zia Maria – 13° dolci al cucchiaio
13) Le ricette della zia Maria – Dolci al cucchiaio.
- Spumone
Un bicchiere d’acqua da tavola, 8 rossi d’ovo, g 240 zucchero, una stecca vaniglia.
Con questi ingredienti si fa la crema e si toglie dal fuoco prima che bolla, si passa per lo staccio e quando è fredda si monta con la frusta.
Si prendono g 300 di panna fresca e si monta inserendovi 6 soldi (?) zucchero vanigliato. Unire panna e crema assieme mescolando bene.
Si fodera interamente lo stampo apposito per spumone con carta velina, lo si riempie, e chiuso, lo si seppellisce in un secchio grande, o bigongio, fra il ghiaccio triturato e un po’ di sale. Volendo si possono mettere nel fondo dello stampo, prima di versare il composto, mandorle a pezzetti tostate. Nota bene: si fa il giorno prima ed occorre lo stampo che si chiuda a scatola fatto apposta.
- Latte brulé poco economia d’ovo
Latte litri 1, ova n 12 torli, zucchero g 250, stecco vaniglia oppure buccia di limone. Il resto si fa come l’altro budino.
- Crema di mascarpone
Con un cucchiaio di legno sbattere 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero, a parte, montare a neve le tre chiare, unirle ai tuorli aggiungendovi g 300 mascarpone, in ultimo 4 cucchiai di cognac o rum. Rimescolare per bene e mettere al freddo.
4) Crema inglese
- 5 rossi d’ovo, g 150 zucchero, ½ litro latte, g 20 fecola, corteccia di limone. Ma la mia ricetta è di 6 torli.
5) Pasta Maddalena
N 4 ova intere, 2 rossi, g 150 zucchero, g 100 farina, g 50 fecola, g 50 burro, limone grattato.
Mettere le ova e lo zucchero, in recipiente da sbattere, sul fuoco, (sbattetele) e tenetele (sul fuoco) finché non siano tiepide e continuate a sbattere finché non siano anche (diventate) fredde e (poi) montatele. Aggiungere la farina e in ultimo il burro con la raschiatura del limone.
6) Crema comune
Ogni ova g 30 zucchero, circa g 100 latte, corteccia del limone e una presina di farina, ma per malati senza farina che resta più leggera.
7) Latte brulè
Litri 1 (latte), zucchero (g) 200, ova 1 intiero, 6 torli.
Si fa bollire oppure (fino a) calare il latte (di) 1/3 del volume, mettendoci dentro la buccia del limone e un po’ del detto zucchero. Si sbattono le ova con il resto dello zucchero, si unisce il latte alle ova, si cola e si versa nello stampo già preparato con lo zucchero cotto e si cuoce a bagnomaria.
8) Crema per pasticcera
N 8 rossi d’ovo, tre quarti di un litro di latte, g 200 zucchero, due cucchiai fiore, un cucchiaino di fecola.
Si fa bollire il latte e (nel) mentre sbattere i torli con lo zucchero e il fiore, quando il latte bolle si unisce tutto insieme e si lascia bollire finché non è cotta. Si leva dal fuoco e si continua a sbattere fin quando non sia quasi raffreddato, si unisce g 100 burro e si continua a sbattere fin tanto (che) non si veda bene montato e si può unire liquore a piacimento. Detta crema si può adoperare a riempire i gatti (?) e altri pasticcini.
8 bis) Crema pasticcera
g 90 zucchero, 3 rossi d’ova, g 75 farina, corteccia di limone, vaniglia, mezzo litro di latte, una noce di burro. Sbattere le ova, lo zucchero e la farina e quando il latte bolle aggiungerlo alle ova e (al)la corteccia del limone, si rimette al fuoco mescolando sempre e si lascia levare il bollore per 4 o 5 minuti (in modo) che la farina perda il crudo. Si leva dal fuoco, si versa in altro recipiente, si aggiunge il burro mescolando finché s’incorpori completamente e, se si volesse farla al cioccolato, in detto quantitativo aggiungervi due cucchiai di cacao o di cioccolato sciolto in poco latte.
9) Crema per zuppa inglese
Litri 1 latte, zucchero g 350, torli n 12, raschiatura oppure buccia del limone. Si sbattono i torli con lo zucchero, si unisce il latte e si mette al fuoco, (si mescola) con un mestolo di legno, (fare) attenzione che non trapassi. Versarla subito nel vassoio preparato con savoiardi inzuppati nel rosolio.
10) Dolce Torino
Savoiardi g 100, cioccolata g. 100, burro fresco g 100, zucchero a velo g 70, un rosso d’ovo, latte due cucchiai, odore zucchero vaniglia.
Si tagliano i savoiardi in due parti, cioè per il lungo, e si bagnano nel rosolio o alchermens, e si compongono in un piatto comune e si fa uno strato coll’impasto che sotto descrivo, poi un altro di savoiardi e così di seguito finché ci sono dei savoiardi. Coll’impasto rimasto si copre tutto sopra e dalla parte (nei lati) di maniera (facendo in modo) che sembri un pezzo di cioccolata. Ci si può dare la forma rettangolare o come si crede. Quando tutto è coperto, per lisciarlo si adopera una lama d’un coltello riscaldato.
Modo di fare il composto: – Prima si lavora il burro, lo zucchero e il rosso d’ovo, poi si mette al fuoco il latte e la cioccolata finché non si disfi. Così caldo si versa sopra il burro unendovi lo zucchero vaniglia, si lavora di nuovo finché è riuscito tutto fino.
È bene prepararlo il giorno prima perché sia duro quando si serve, vuol però tenuto in luogo fresco.
11) Dolce Verdi
Uova n 6, burro g 160, zucchero a velo g 160, cioccolata g.50, savoiardi n 8 circa.
Si lavora prima il burro e lo zucchero, si aggiunge un torlo alla volta, si mescola molto, in ultimo si prende un po’ di questo impasto, si aggiunge la cioccolata, si prepara lo stampo con i savoiardi, si metta un po’ del giallo (impasto con i tuorli d’uovo), un po’ il miscuglio della cioccolata finché tutto sia terminato. Si ricopre con i savoiardi. Dimenticavo! I savoiardi (vanno) inzuppati nel rosolio. Si metta in ghiaccio per 24 ore.
12) Dolce della signorina
Uova sode a piacere e si mette a parte le chiare. Pesare i rossi e mettere altrettanto zucchero e si stempera bene. Dividere l’impasto in due parti e mettere in un impasto (in una delle due parti dell’impasto) del cacao e altrettanto zucchero. Nell’altra parte mandorle dolci, amare, pistacchi tritati a piacimento. Poi si taglia il pan di Spagna, si inzuppa nel rosolio, si fodera lo stampo, si mette l’impasto a varietà preferibile nell’impasto giallo (con) odore di vaniglia. Se si vuole si può mettere in ghiaccio.
Ricerca e conservazione del materiale qui pubblicato: Alfredo Marchi. Mastro scalpellino e scultore, ricercatore storico del territorio.
Per non prolungare eccessivamente le pubblicazioni, le ricette sono state raggruppate in venti uscite settimanali. Uscita settimanale, la domenica. Prossime ricette: 14° Budini