Le 110 ricette della zia Maria – 16° parte; Dolci da affettare
2021/04/26, Vergato – La 16a uscita delle 110 ricette della “zia Maria” (Rachele Maria Marchi in arte Zia Maria)
16) Le ricette della zia Maria: Dolci da affettare
1) Torta di riso
Latte litri 1, zucchero g 150, riso g 150, ova 5, mandorle dolci con alcune amare g 100, canditi g 20.
Si mette a bollire il latte e il riso con una scorza di limone e una presina di sale, si lascia al fuoco finché il riso non sia completamente cotto, ma a quasi cottura completa si mette metà dello zucchero e le mandorle già preparate sbucciate e pestate finissime. Si leva la casseruola dal fuoco e si lascia raffreddare poi si unisce le ova, il resto dello zucchero e il candito tagliato fino, si versa nella ruola metà di burro e pangrattato, si mette al forno.
2) Dolce di pure chiare
Chiare 8 o 9, fiore g 300, zucchero a vela g 150, burro g 150, uva sultanina g 100, cremore g 10, bicarbonato g 5, odore zucchero vaniglia.
Si montano le chiare e si versa sulle medesime farina e zucchero, mescolando sempre si aggiunge il burro liquefatto. Quando il composto sarà tutto unito si aggiunge la dose (cremore e bicarbonato) e per ultimo l’uva. Si versa in un tegame unto e si manda al forno.
3) Pan d’oro di Verona
Farina g 150, fecola g 150, burro g 150, zucchero g 150, ova n 4, succo di mezzo limone, un cucchiaino di cognac, una bustina di zucchero vanigliato, lievito Bortolini.
Si lavora il burro con una sbatola (spatola) per circa 10 minuti, si aggiunge, uno per volta, i quattro torli, mescolando sempre per lo stesso verso fino a formare una crema. Si unisce a poco per volta lo zucchero, il cognac, il sale, il limone, le due farine (che si abbiano prima mescolate a parte con lo zucchero vanigliato) e le 4 chiare montate a neve. Manipolare ancora per 15 minuti e per ultimo incorporarvi il lievito. Servirsi di uno stampo o padella unta di burro impolvereggiandola di farina alta almeno il doppio del dolce e cuocere al forno.
4) Torta Mantovana
Farina g 170, zucchero g 170, burro g 150, mandorle dolci e pinoli g 50, ova intere n 1, rossi n 4, odore limone grattato. Si lavorano le ova con lo zucchero, poi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora e per ultimo il burro liquefatto a bagnomaria. Si mette il composto in una teglia di rame unta con burro e infarinata di farina e di pangrattato e si rifornisce al disopra con le mandorle e i pinoli, le mandorle sbucciate con acqua calda e tagliate per il lungo. La torta (impasto)
non venga alta più d’un dito, spolverizzatela di zucchero a velo.
5) Panettone alla misera
g 600 farina, g 25 burro, g 25 lievito di birra, 2 ova, g 150 uva sultanina, g 100 zucchero, buccia di limone, una presa di sale. Si prepara il lievito facendone un pane con la metà della farina. Lievitato che sia si impasta il resto della farina con ova, burro, zucchero, limone mescolando tutto per bene. Si formano un panettone oppure tante focaccine, si lasciano lievitare e si infornano.
6) Certosino
Farina bianca g 200, farina gialla g 100, farina di castagne g 100, pinoli g 100, marmellata g 300, mandorle dolci g 300, cioccolata in polvere g 200, miele g 200, uva sultanina g 50, fichi g 200, zucchero g 200, latte 2 bicchieri, 1 bicchiere vino bianco, un po’ di cognac, un po’ di sale, bicarbonato un pizzico, 1 limone, 1 arancio (scorza) grattugiata, frutta e cedro condito a piacimento.
Si pestano pinoli, fichi, uva, mandorle. Si fa tutto un impasto e in ultimo si mette il bicarbonato, si mette in un tegame e sopra si guarnisce con mandorle e frutta candita, ma la guarnizione sta (è proporzionata) alla tasca se può spendere.
7) Torta di maroni
4 libre di maroni ben cotti, pelati, schiacciati e passati alla staccio (frullino o passa-verdure) sio facciano bollire con 4 scodelle di latte finché sia diventata una polenta non troppo fitta, si unisce 5 ova, g 180 zucchero, la scorza di mezzo limone, due soldi di candito e 4 soldi zucchero vanigliato mescolato tutto per bene finché è (non diventi) ben spumoso. Si unge una ruola con burro e infarinata con zucchero finissimo, si versa il composto, si cuoce al forno non troppo caldo. Poi si leva dalla ruola e si mette zucchero alto un dito (?), si versa del rum e si accende mettendola in tavola.
8) Torta secca
g 330 mandorle dolci, g 60 mandorle amare, g 360 burro, g 200 fiore, g 360 zucchero, n 3 ova, odore del limone grattato e si fa tutto un impasto.
9) Torta di noci
(g 140 ? quantità illeggibile) noci sgusciate, g 140 zucchero in polvere, g 140 cioccolata grattugiata, g 20 cedro candito, 4 ova, odore di vaniglia. Tritare finissime le noci, chi l’ha in un mortaio con … , poi mettere tutto in un recipiente: torli, cioccolata e chiari montati a neve, in ultimo il candito finissimo. Si mescola per bene e si versa in una teglia già preparata con burro e pan grattato (in modo)che non venga più alta di due dita e si manda in forno.
10) Torta 4 stagioni
g 300 farina, g 200 mandorle, g 200 zucchero, g 200 burro, un ovo e un limone grattugiato. Le mandorle (vanno) sbucciate e tritate finissime. Si fa tutto un impasto si mette nella tortiera già preparata e si porta in forno.
Ricerca e conservazione del materiale qui pubblicato: Alfredo Marchi. Mastro scalpellino e scultore, ricercatore storico del territorio.
Per non prolungare eccessivamente le pubblicazioni, le ricette sono state raggruppate in venti uscite settimanali. Uscita settimanale, la domenica. Prossime ricette: 17° Dolci vari.