Le 110 ricette della zia Maria – Antipasti e pane

02/01/2021, Vergato – La seconda uscita delle 110 ricette della “zia Maria” (Rachele Maria Marchi in arte Zia Maria) 

Le ricette della zia Maria – 2) Antipasti e pane

(NDR: Attenzione. Pubblicazione a fini culturali. La preparazione di composti va riservata ad esperti al fine di evitare danni a se stesso od ad altri).

1)                                            Uova alla salsa di pomodoro

Una fetta di pane arrostita nel burro, si spalma alta un dito con salsa di pomodoro (o altro piccante che viene più gustoso), un ovo sodo e freddo tagliato in dischi.

2)                                            Panini di ramerino

Si impasta g 350 farina con due ova intere e sbattute, g 50 burro, una presa di sale, g 100 di uva malaga, un po’ di lievito di birra e due cucchiai di olio.  Con questa pasta si fa dei panini che si lascia lievitare in una teglia unta di olio. Poi si postano al forno non troppo caldo. A metà cottura verniciarli con la chiara d’ovo per farli diventare lucidi.

3)                                            Antipasto d’acciughe

Prendere della midolla (mollica) di pane raffermo e farne dei dadi o dei circoli abbastanza grandi. Collocarvi in mezzo, ritto, un filetto di acciughe in salsa piccante che in mezzo abbia il posto del cappero, un po’ di prezzemolo trito e alla base del filetto, sul pane, far girare un filoncino di burro che si sarà fatto uscire d’un piccolo imbuto (fatto di carta da disegno) mediante una forte compressione col dito. Disponendo questo burro a vermicelli in varie forme. Infilare uno stecchino che prenda l’acciuga e il pane e si serve così.

4)                                            Insalata russa

3 ova sode, maionese, 2 ova crude 1 soda, 2 limoni di media grandezza, sale, pepe, olio, 2 carote lessate grosse come un dito e lunghe come una mano, 3 patate lessate (grosse come un arancio), 1 cavolo piccolo lessato, 1 verza piccola lessata a metà, alcune foglie di insalata, 1 finocchio lessato, ravanelli crudi, g 25 capperi, g 25 cipolline, 4 acciughe piuttosto grandi.

Si sciolgono a bagno maria 4 fogli di colla di pesce in un litro d’acqua da diluire, si tagliano fini i sopraddetti ingredienti, si uniscono alla maionese e alla colla di pesce, poi si versa il tutto in uno stampo liscio. Si lascia qualche ora e poi si serve freddo come antipasto.

Ricerca e conservazione del materiale qui pubblicato: Alfredo Marchi. Mastro scalpellino e scultore, ricercatore storico del territorio.

Per non prolungare eccessivamente le pubblicazioni, le ricette sono state raggruppate in venti uscite settimanali. Uscita settimanale, la domenica. Prossime ricette: Paste asciutte