Le 110 ricette della zia Maria – 14° parte; Budini
2021/03/27, Vergato – La quattordicesima uscita delle 110 ricette della “zia Maria” (Rachele Maria Marchi in arte Zia Maria)
Le ricette della zia Maria – 14° Budini
14) Le ricette della zia Maria: Budini
1) Budino di mela
(Per) ogni mela un po’ grossa cotta al forno un cucchiaio grande di zucchero e un cucchiaio di latte.
Si prende la mela passata al setaccio poi si sbatte l’ovo con lo zucchero e il latte e un cucchiaino di marmellata, poi si prepara lo stampo con lo zucchero bruciato e si fa cuocere a bagnomaria.
2) Budino di ricotta
g 500 ricotta, g 200 zucchero, n 6 ova, g 100 mandorle dolci con alcune amare, un bicchiere di latte.
Si passa la ricotta al setaccio e si sbattono le ova e lo zucchero, il latte e in ultimo mettono le mandorle già pelate e pestate finissime, poi si versa in uno stampo già unto e impanato e si cuoce in forno.
3) Budino di cioccolato
Latte decilitri 8, zucchero g 80, cioccolata g 60, savoiardi g 60, ova n 3, odore di vaniglia.
Si gratta la cioccolata, si mette nel latte e quando questo bolle si getta lo zucchero e i savoiardi sminuzzandoli colle dita, mescolando di quanto in quanto onde non non s’attacchi nel fondo e dopo mezz’ora di bollitura passate il composto sempre caldo per lo staccio (frullino, passa-verdure). Freddo che sia si aggiunge le ova frullate e la vaniglia, si versa in uno stampo preparato con lo zucchero cotto e si cuoce a bagnomaria.
4) Budino di maroni
Kg 1 marroni, n 3 amaretti, g 150 burro, g 200 zucchero, g 150 cioccolata.
Si lessa i marroni pelati, cotti che siano si leva la pellina e si passano allo staccio (frullino, passa-verdure), si fa un impasto con tutti gli ingredienti sopra indicati e si mette in uno stampo con carta e si serve il giorno dopo.
5) Budino di burro
Ogni ova un’oncia di burro, un’oncia di zucchero, cioccolata g 15, savoiardi e rosolio finché ne occorre.
Si lavora il burro solo per circa mezz’ora, poi si aggiunge un tuorlo alla volta lavorando sempre e così si fa allorché si aggiunge lo zucchero e la cioccolata. Questa manteca deve essere lavorata almeno due ore.
Si fodera uno stampo coi savoiardi bagnati nei vari rosolii, quindi si versa l’impasto e si ricopre coi soliti savoiardi.
Bisogna tenerlo in ghiaccio 24 ore.
6) Budino di ova sode
Si (preparano) n. 6 ova sode (7 minuti bollitura), si divide dalle chiare e si mette in una insalatiera e col cucchiaio di legno si schiacciano per bene, si unisce 6 cucchiai di zucchero fino e 1 di zucchero vanigliato unito (a) metà bicchierino di Maraschino Cumel (?) o Rum e si mescola ancora per un’ora circa. Si può prendere metà di questo impasto e aggiungervi un po’ di cioccolata in polvere, ma di qualità fine. Si prepara lo stampo con dei savoiardi e vi si versa tutto. Si mette in ghiaccio e si serve il giorno dopo.
6 bis) Budino di ova sode
Ogni ova soda oppure ogni torlo g 30 zucchero a velo, g 30 burro, un cucchiaino di cognach.
Stemperare i torli d’ovo oppure passarli al setaccio, unirvi lo zucchero, mescolarlo molto poi aggiungervi un torlo alla volta. In ultimo, a gocce, versare il cognach, menarlo per due ore circa, prenderne un pochino, aggiungervi un poco di cioccolato, poi preparare lo stampo con savoiardi inzuppati nel rosolio. Versare un po’ del giallo (impasto tuorli e zucchero), un po’ di quello con la cioccolata a varietà, coprire lo stampo sempre coi savoiardi, metterlo in ghiaccio per 24 ore.
7) Budino di pesche
Ogni cucchiaio (di) marmellata di pesca si mette un cucchiaio di zucchero. Un cucchiaio di latte, odore del liquore e un ova.
Si prepara le pesche e si fanno bollire finché non si siano ridotte ad una crema fitta, si passa allo staccio e si aggiunge ova, zucchero , latte e resto, si sbatte tutto bene, si ripassa allo staccio e si mette in uno stampo già preparato con zucchero cotto e si mette a cuocere a bagnomaria.
8) Budino di pesca freddo
Si fa cuocere le pesche come sopra indicato, si passa allo staccio. (Nel) mentre si può fare una crema con il latte e uova secondo la grandezza (che) si vuol fare il dolce. Nella pesca si fa sciogliere alcuni fogli di colla di pesce secondo il quantitativo, si mkescola tutto assieme, si mette in uno stampo e si fa gelare.
9) Budino di limone
Si spremono due limoni da sugo, si lasciano in fusione per tutta la notte con g 240 zucchero e due bicchierini di rosolio. Al mattino dopo si sbattono due chiari e sei torli. Si mescola tutto assieme, si cola col setaccio e si cuoce a bagnomaria.
9 bis) Budino di limone
N 6 limoni da sugo, g 500 zucchero, n 6 bicchierini di rosolio, n 8 uova. Si mette in fusione il sugo dei limoni, lo zucchero e il rosolio per due ore. Si sbattono le ova, chiare e torli assieme, si mescola tutto assieme, si versa in uno stampo col buco, (si cuoce) (a bagnomaria?) procurando che non bolli in fretta perché si guasterebbe.
10) Fior di latte
Latte l 1itro, zucchero g 180, ova n 6, corteccia di limone.
Si metta a bollire il latte con la scorza del limone e si fa calare (fintanto che non cala per) quasi a metà. Poi si sbattono i tuorli, un chiaro e lo zucchero, si versa il latte che sia già freddo, si mette nello stampo preparato con lo zucchero cotto (caramellato) e si mette a cuocere a bagnomaria.
Ricerca e conservazione del materiale qui pubblicato: Alfredo Marchi. Mastro scalpellino e scultore, ricercatore storico del territorio.
Per non prolungare eccessivamente le pubblicazioni, le ricette sono state raggruppate in venti uscite settimanali. Uscita settimanale, la domenica. Prossime ricette: 15° Biscotti.