Le 110 ricette della zia Maria – 9° parte; Sformati

2021/02/21, Vergato – La nona uscita delle 110 ricette della “zia Maria” (Rachele Maria Marchi in arte Zia Maria) 

Le ricette della zia Maria – 9° Sformati

9)   Le ricette della zia Maria – Sformati

1)                                            Flan di semolino

g 350 semolino, un po’ di sale, g 150 burro, 3 cucchiai forma.

In un litro di latte bollente si mette farina, il burro, il sale, il formaggio e il semolino a poco per volta mescolando sempre facendo una polentina soda e quando è cotta si leva dal fuoco (dopo 10 minuti circa). A parte si sbattono 3 ova intere e un rosso e a questi si aggiunge poi la polentina che non deve essere tropo calda. Si prende uno stampo col buco, si unge il buco, si spolverizza di pan grattato, lo si riempie coll’impasto precedente e si mette a cuocere a bagno maria per due ore, oppure in un forno lasciandolo finché ha preso un colore rosa carico.

Il buco si riempie con un buon ragù (meglio cervella, fegatini con molto burro) funghi, carne magre, durelli (?), fegatini, filoni (?), qualche fettina di trifola e si serve caldo.

2)                                            Flan di spinaci

Fiore g 200, burro g 200, laytte 1 litro, uova 8.

Sciogliere la farina nel burro come (si fa con) la balsamella, poi aggiungervi gli spinaci pestati fini e tirati con burro e formaggio. Quando il composto è cottoe raffreddato agggiungervi i rossi d’ovo poi le chiare montate, si cuoce al forno o a bagnomaria in uno stampo col buco unto con burro e pangrattato. Cotto che sia riempirlo col solito ragù.

3)                                            Flan di patate

Patate g 500, burro g 50, farina g 30, ova 2, parmigiano 2 cucchiai, latte circa un litro. Si fa la balsamella con la suddetta farina e la metà del burro e il latte che occorre. Versate nella medesima il burro rimanente, il sale e tanto latte per fare una pasta non troppo morbida. Quando il composto è freddo aggiungervi il resto, indi mescolarlo bene. Si metta in uno stampo (spalmato) con burro e pangrattato e si cuoce a bagnomaria.

4)                                            Sformato di sostanze

g 120 fiore, g 90 burro. Si fa una balsamella con 3 bicchieri di latte lasciando bollire molto finché sia diventata ben soda aggiungendovi 3 ova, sale, noce moscata e forma in abbondanza. Poscia si fa un ragù, uno strato di balsamella e uno di ragù, un altro di balsamella e uno di ragù, formando un budino e si cuoce a bagnomaria.

5)                                            Gnocchi alla romana

Fate bollire un litro di latte con un pizzico di sale e pepe aggiungendo noce moscata grattugiata. Mescolate a parte in un piatto g 150 di semolino. Versate nel latte e cuocete per 10 minuti rimestando con un cucchiaio di legno. Ritirate dal fuoco e legate con due ova intere. Versate sopra una placca oppure sopra una tavola bagnata, lasciare raffreddare, tagliare in losanghe e disponete sopra un piatto spalmato di burro. Ricoprite di una salsa al formaggio e pane grattugiato. Aspargete di burro fuso e cuocete in forno ben caldo per 10 minuti.

Ricerca e conservazione del materiale qui pubblicato: Alfredo Marchi. Mastro scalpellino e scultore, ricercatore storico del territorio.

Per non prolungare eccessivamente le pubblicazioni, le ricette sono state raggruppate in venti uscite settimanali. Uscita settimanale, la domenica. Prossime ricette: 10° Salse

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