Le 110 ricette della zia Maria – 10° parte; Salse

2021/02/28, Vergato – La decima uscita delle 110 ricette della “zia Maria” (Rachele Maria Marchi in arte Zia Maria) 

Le ricette della zia Maria – 10° Salse

10) Le ricette della zia Maria: Salse

1)               Fagiolini con salsa d’ovo.

g 300 fagiolini in erba e dar loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levandoli asciutti tagliarli in tre pezzi e tirarli a sapore con burro sale e pepe. Frullare in un piatto con rosso d’ovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone. Allungare il miscuglio con un ramaiolo di brodo ghiaccio (freddo?) e disgrassato e porre questo liquido al fuoco in una casseruola girando sempre il mestolo e quando per la cottura sarà divenuto come una crema scorrevole, versarlo sui fagiolini. Tener questi ancora un poco al fuoco perché la salsa s’incorpori e servirli come contorni al lesso.

2)                                            Salsa d’ovo

n. 4 ova sode, g 100 capperi, g 100 acciugne. Si pesta turro fino, si aggiunge sale, pepe, oli, limone a volontà.

3)                                            Maionese

n. 2 torli crudi e freschi. Dopo averli frullati un bel po’, si lascia cadere sui medesimi a goccia, specialmente in principio, 6 o 7 cucchiai d’olio d’oliva e il sugo d’un limone. Occorre lavorarla per venti minuti ed in ultimo condirla con sale e pepe banco in giusta misura.

4)                                            Salsa russa

Kg 1 patate, Kg 0,500 carote gialle lessate e pelate. Tagliate a quadrettini piccoli g 200 di cetrioli sott’aceto, g 50 capperi, g 100 tonno. Poi si fa una maionese con 3 ova e g 500 olio, limone a volontà. Metà della maionese si mette fra l’impasto che si fa (con gli ingredienti precedenti) mescolando bene. Poi s’accomoda in un vassoio e l’altra metà (della maionese) si versa sopra all’insalata, sale e pepe a volontà.

Ricerca e conservazione del materiale qui pubblicato: Alfredo Marchi. Mastro scalpellino e scultore, ricercatore storico del territorio.

Per non prolungare eccessivamente le pubblicazioni, le ricette sono state raggruppate in venti uscite settimanali. Uscita settimanale, la domenica. Prossime ricette: 11° Sotto aceto e sotto olio.