Le 110 ricette della zia Maria – 15° parte; I biscotti
2021/04/05, Vergato – La quindicesima uscita delle 110 ricette della “zia Maria” (Rachele Maria Marchi in arte Zia Maria)
15) Le ricette della zia Maria – Biscotti
1) Amaretti
Grammi 270 mandorle dolci con alcune amare, tre chiare, tre cucchiai (farina) fiore, g 330 zucchero, odore del limone. Le mandorle (vanno) bene tostate e si tengano indietro tante mandorle intere quanti sono gli amaretti per metterle una su ciascuno.
2) Biscotto di cioccolata
Ova n 6, zucchero in polvere g 200, farina di grano g 150, cioccolata alla vaniglia g 50 .
Si gratta la cioccolata e si mette in una catinella con lo zucchero e i rossi d’ovo e dimenarli molto con un mestolo, poscia si sbatte le chiare e si unisce tutto assieme adagio e si mette in tegame unto con burro.
4) Biscotti con ammoni(aca)
Kg 1 fiore, g 25 ammoniaca, g 150 burro, g 300 zucchero, 1 bicchiere di latte.
Si stempera l’ammoniaca nel latte, si fa un impasto. La sfoglia grossa si taglia.
5) Biscottini della Maria del Biondo
Fiore g 100, fecola g 50, burro g 50, zucchero (g) 100, ova 1, pizzico (di) dose.
6) Biscotti con mandorla
g 500 fiore, g 250 zucchero, g 100 burro, g 100 mandorle, g 20 pinoli, n 5 ova. Dose per ½ chilo. Le mandorle sbucciate e asciugate. (altro dosaggio: g 500 fiore, g 250 zucchero, g 100 burro, 5 ova, g 100 mandorle, g 50 pinoli, g 10 cremore, g 5 bicarbonato, limone grattugiato, un pizzico di sale).
7) Amaretti della sig.ra Fini
g 200 mandorle, g 300 zucchero, 2 chiare. Si prendono le mandorle già pestate fine, vi si mette metà del detto zucchero e una chiara, si mescola colle mani per bene poi vi si aggiunge a poco per volta l’altro zucchero e l’altra chiara. Si seguita a mescolare per un pezzo. Poi si fa tante pallottoline schiacciate e si mettono dentro in una ruola unta e spolverizzata e si mette in forno a fuoco lento.
8) Amaretti di Pedrini
Mandorle dolci g 210, amare g 10, zucchero g 210, chiare d’ovo n 2, fiore 2 cucchiai.
9) Biscotti
Fiore f 500, ammoniaca g 30, burro g 50, zucchero g 125, ova n 3, acqua un terzo d’un bicchiere per sciogliere l’ammoniaca; rinfresco a piacimento: odor buccia di limone grattato montato caldo.
10) Biscotti croccanti
Fiore g 400, zucchero g 200, burro g 80, mandorle dolci g 40, pinoli g 20, ova n 2, un po’ di latte, limone grattato, un bicchierino di rosolio, dose per ½ chilo.
11) Biscotti
Fiore g 500, zucchero g 220, mandorle dolci g 100, pinoli g 20, burro g 30, ova n 5 .
Si fa un impasto, si fanno dei filoncini non più lunghi di due dita. Si mette il forno e a mezza cottura si tagliano a fette non più grosse d’un centimetro, si rimettano al forno. Le mandorle sbucciate vanno asciugate al fuoco o al sole.
12) Biscotti teneri
Kg 1 fiore, g 180 zucchero, g 100 burro, 2 bicchieri di latte tiepido, g 30 bicarbonato d’ammoniaca.
Ricerca e conservazione del materiale qui pubblicato: Alfredo Marchi. Mastro scalpellino e scultore, ricercatore storico del territorio.
Per non prolungare eccessivamente le pubblicazioni, le ricette sono state raggruppate in venti uscite settimanali. Uscita settimanale, la domenica. Prossime ricette: 16° Dolci da affettare.