Le 110 ricette della zia Maria – 8° parte; Secondi senza carne

2021/02/13, Vergato – L’ottava uscita delle 110 ricette della “zia Maria” (Rachele Maria Marchi in arte Zia Maria) 

Le ricette della zia Maria – 8° Secondi senza carne

8) Le ricette della zia Maria: Secondi senza carne

            1)                                            Pasta siringa

Acqua g 150, fiore (farina) d’ungaria (?) g 100, burro quanto una noce, sale una presa, odore del limone, 2 ova e un rosso. Si mette al fuoco l’acqua, il burro, il sale. Quando bolle si versa il fiore tutta un tratto (tutto in una volta) e rimestandola forte tenerla al fuoco per 10 minuti. Fredda che sia si mette un torlo alla volta e in ultimo le chiare montate. Si mette (fanno) delle piccole pallotoline e passato il primo bollore (dopo la frittura?) si spolverano di zucchero a velo.

2)                                            Bombe di semolino

Latte g 300, semolino di grana fineg 130, burro quanto una noce, zucchero un cucchiaino, sale quanto basta, odore limone grattato, n 3 ova.

Si mette al fuoco il latte, il burro e lo zucchero e quando incomincia a bollire versarci il semolino poco per volta, tenendolo al fuoco finché non sia diventato sodo e regolarsi come il precedente.

3)                                            Crema

Farina g 100, zucchero g 20, ova n 2, latte decilitri 5, odore vaniglia, scorza di limone.

Prima si lavora le ova collo zucchero e si mette il fiore e il latte a poco per volta. Si mette la fuoco finché non abbia preso il crudo, si mette un po’ di sale e si versa in un vassoio unto con olio. Freddo che sia si taglia a mandole piccole, si bagna nell’ovo e nel pangrattato (poi si frigge).

4)                                            Altra crema fritta

Amido g 100, zucchero g 30, burro g 20, latte decil. 4, ova 2 intere, odore del limone e sale un presa. Regolarsi come la precedente.

5)                                            Balsamella

g 100 burro, g 200 fiore, latte quanto basta (½ litro forse più), raffreddata si mette 2 ova. (Regolarsi come le precedenti)

6)                                            Prugne farcite

Si cuociono in poca acqua delle grosse prugne secche di qualità scelta. Si toglie ad ognuna il nocciolo tagliandole per il lungo, ma badando a servirle intere. Si sostituisce (il nocciolo) con mandorle dolci sbucciate in acqua calda. A questo punto si immergono le prugne in una composta di farina, latte e ova e si mettono a friggere in padella fino a doratura dell’involucro.

Prima di servire si spolverano di una polvere fine composta di metà zucchero e metà cioccolato grattugiato.

7)                                            Pastella

Ogni 100 grammi farina, un ovo, un cucchiaino di acqua vite, il resto che occorre acqua, ma il chiaro va montato. Si può servire per mele, albicocche, pesche.

8)                                            Fritti (cipolle)

Si prende delle cipolle e si taglia in cima e in fondo, si fa delle strisce di circa mezzo centimetro e si mettono in acqua che incominci a bollire e per cinque minuti lasciarle sul fuoco e (poi) passarle in acqua fresca per alcuni minuti, colarle e metterle in una salvietta che si scolino per bene, infarinarle e metterle in padella con molto olio e grasso. Salarli appena levati.

Ricerca e conservazione del materiale qui pubblicato: Alfredo Marchi. Mastro scalpellino e scultore, ricercatore storico del territorio.

Per non prolungare eccessivamente le pubblicazioni, le ricette sono state raggruppate in venti uscite settimanali. Uscita settimanale, la domenica. Prossime ricette: 9° Sformati.